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发表时间:2018-07-03 11:52作者:梁旭华 王敏 

文/羊城晚报记者 梁旭华 王敏

夏至一过,气温开始不断往上涨,这时候,就是各路开胃菜上阵的时候了。对于广州人来说,最常见的下饭小菜,当然包括咸菜在内的各种渍物了,酸甜咸辣甘,五味俱全。

中国早在3000年前已经有渍菜记载。在农业时代,人们都靠农作物为生,所以收成若有剩余,都会赶紧将其渍制,用上不同的调味料和方法,形成今日千变万化的渍菜。

盐渍

最常见的腌渍法,通常是把食材擦上盐,或是浸泡在盐水中,待其水分排除,令到盐分渗透,既可以防腐,又可以令食物变得咸鲜入味。中国人最爱用盐腌菜,客家人、湖南人、四川人尤其擅长。

粤西代表:60日咸菜

如果在肇庆、怀集一带吃饭,常能看到“60日焖××”这种菜名,“60日”其实是怀集的一种咸菜名字。

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60日焖西江黑鲩鱼 梁旭华 摄

当地农民将生长期为六十日的早熟萝卜苗或芥菜苗播种下地后,算准到第60日时收成,然后将它全株收下,经过晒、泡、榨、清洗,摘去老叶侧根、须根等,再用60℃-80℃温水进行浸泡,利用木篮压榨,压榨后用清水清洗,洗后再压榨,最后入坛。入坛时放粗盐腌制,一层菜加小量粗盐,层层压实。装满坛后密封,一个月后开坛上市。

“60日咸菜”口感爽而不咸,最适合用来焖鱼,尤其是西江黑鲩鱼,在肇庆星湖大道上的“新世纪渔港”可以吃到。

广州代表:咸柠檬

说到各地咸菜,不得不提广州人都熟悉的咸柠檬。它的做法是以粗盐腌制咸柠檬,腌制其间柠檬会不断出水,此时酸味减少,盐味增加,带甘醇香。

市面上的咸柠檬,一般多用泰国、越南柠檬和本地柠檬腌制。前者核少不会发苦,味道较清香;后者则浓味,但是易带苦涩味。这些腌制出来的咸柠檬,一是用来蒸鱼,二是用来炖汤,三就是用来做咸柠茶。

讲究的餐厅会在腌制的时候加入了香叶,像“表哥茶餐厅”的咸柠檬,则会以腌制时间超过一年来做招徕。

水腌

水腌是比较少见的渍菜方法,多见于客家菜。它是把新鲜蔬菜洗净后,以开水烫过,然后整棵放入井水或是洗米水中,令其自然发酵,味道清淡爽脆。

客家代表:水落菜

客家人一般把酸菜类的菜式统称为水落菜,其中的酸笋最受欢迎。当地人一到了春秋两季,就把长到一臂高左右的竹笋采摘下来,剥壳去衣,趁早上太阳还没出来的时候去打井水,然后一起封入专用的大瓮里腌制10天左右。酸笋吃起来嫩爽无渣,用来炒肉,不仅去油腻还特别下饭。

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水落菜捞饭 梁旭华 摄

客家人还喜欢吃以芥菜或是春菜做成的水落菜,不过这次用的不是井水,而是以洗米水来浸泡两天,等其自然发酵,味道更为清爽。

油渍

俗话说:“油浸咸鱼吃极唔肥”。所谓油浸,说的就是油渍,这种做法多见于咸鱼。

以前的人会将鲜鱼晒干后,做成咸鱼干来吃。由于处理十分麻烦,所以就有人灵机一动,将咸鱼灌入生油中浸腌一个月左右。这种做法十分讨巧,一来油可以阻隔水汽入侵,咸鱼可以保存更久;二来油浸咸鱼可以立即取来煎吃,免洗免切连下油都省了,还增加了油香。

潮汕代表:油浸咸海鳗

现在油浸咸鱼多见于潮汕餐厅,像“油浸咸海鳗”等,用它来搭配萝卜、茄子等做成煲仔菜,口味咸鲜浓香。

醋渍

以米醋来浸渍食物。醋有杀菌作用,所以食物经盐脱水后,在醋中浸渍可保存3个月到半年。广州人爱吃的咸酸,像木瓜、荞头等都属于这类,湖南人和四川人也同样好这一口。

四川代表:

越老越值钱的老坛泡菜

和一个川菜厨师说泡菜,他一定会告诉你,四川泡菜是越老越好的,俗称老坛泡菜。有些食家甚至在四川求得10年老坛水来做泡菜,或是按照四川农家做法,以山泉水加野山椒碎、白醋等来做泡菜水。

其中最出名的有“陈年酸萝卜”。四川师傅教路,上好的酸萝卜,外表需是芽黄色,肉质得带点韧性,软硬要适中。太硬,证明腌的时间不够,太软一炖就软成一摊泥。而且它的味道不能是一味死酸死咸,而要酸中带微香,也就是老坛水所特有的泡椒香。

这就要求老坛水必须是做酸萝卜专用的,不能混杂,它以冬天收获的重庆特产圆白萝卜入坛腌制。空口吃的话,味道会比本地的腌萝卜要更重一点,最适合拿来炖老鸭汤,不用放盐也够味。

很多人以为泡菜一定是素的,其实四川人啥都爱用来泡,连海产品都不例外。像洛溪新城上的“米库·欢喜”,就有四川特有的“泡椒鲍鱼”,爽脆有嚼头,酸甜适度。

酒糟

提到酒糟,就不能不提“糟货”。何谓“糟货”?江浙一带的人一听必定大感亲切,会心而笑,因为这是他们夏天家家必吃的菜肴。

不要以为这是什么不好的东西,“糟”其实是江浙凉菜的制作方法,“货”是一种对物的笼统称谓,连在一起就是指用酒糟制作的食品。

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糟毛豆 王敏 摄

“糟货”之所以吸引,在于那或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的特殊香味。特别到了酷夏时节,无论荤素,一经糟醉,立刻清爽开胃,让人胃口大增。

江浙代表:消暑酒糟香

糟有生糟、熟糟之分,生糟顾名思义是用糟和盐来腌生的原料,用的时间长,因此大多数菜馆供应的都是熟糟。熟糟是用黄酒的糟、盐、糖和各种香料调制成糟卤,再用它来腌浸烧熟冷却的各色原料,时间不过几个小时,物料由此被“保鲜”起来。

最常见的“糟醉”物,莫过于花雕醉鸡。谈起醉鸡,“宴江南”的大厨饶有兴趣地说,这里还有一个传说。原来江南人平时爱喝黄酒,吃白斩鸡,每年夏天来临时,发现黄酒总是喝不完,而且白斩鸡也不易保存。于是就将鸡放进黄酒中浸泡,这样一来,不仅发现鸡肉不容易腐坏,而且还有一种别样的咸鲜味道。

制作醉鸡的卤汁时,需要把加热过的汁放凉,方可放入糟卤汁和绍兴酒。否则,热汁会让酒香挥发,制作出的醉鸡味道就不够浓厚了。