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发表时间:2018-11-06 17:48作者:王敏 

 

生蚝不限量供应

烤羊排

 

烧羊棒

 

扇贝迎来大丰收,个大肉肥

文/图 羊城晚报记者 王敏

秋分那天,我们迎来了第一个中国农民丰收节。节日代表欢庆,也宣告着丰收季的帷幕已经正式揭开!

田野里瓜果鲜蔬饱满,山林间鸡鸭禽肉肥美,就连江海里的鱼虾和草原上的牛羊,都是带着秋收气息的鲜甜和醇美。经夏折损的脾胃,当此秋日柔风细软,收获丰硕,顿时也变得大好起来了。

A 开渔归来,鱼虾满仓

每年的夏季,我国多个海域都有2至3月不等的休渔期。今年,南海的伏季休渔期就历时三个半月,而黄海、渤海更是遇上了长达四个月的“史上最严休渔期”。喜欢吃野生海鲜的吃货们,赏味已久的心情只有随着那上千艘渔船的乘风破浪、扬帆入海才能被尽情释放。漫长的等待终不会被辜负。浙江的梭子蟹、海南的扇贝、辽宁的鲍鱼……自9月起,各地纷纷传来了海产丰收的捷报。

在地球的另一端,法国人也迎来了今年下半年的生蚝季。1759年,美食专家路易十四亲自定下规矩:每年只能在1至4月、9至12月两个季节食用生蚝。据说是因为夏日是生蚝的繁殖季节,夏日食用生蚝,一来口感不好,二来也会影响生蚝的繁衍。经得起推敲的规矩,沿袭至今。

即点即做尝鲜生猛海货

同步两个国度的喜悦,康莱德酒店“尝市自助餐厅”晚市推出的“海鲜美食节”适逢其时。年轻的主厨李师傅深谙宾客尝鲜就要新鲜的心态,在餐厅内打造了一个浓缩版的“黄沙海鲜市场”。每日下午3时,梭子蟹、圣子、花甲王、濑尿虾、鲍鱼仔等海鲜从黄沙运到,就会在水箱里生猛地吐着泡泡等待食客挑选品尝。

即点即做是鲜活的海货才能享有的待遇。每一种海鲜都有推荐的制作方法,以带来最好的口感。但总的来说,最传统的做法往往最适合广州本地人的口味。例如今年大丰收的梭子蟹,讲究原汁原味的简简单单清蒸即可,重口味的可以试试“避风塘”做法,而最有“锅气”的莫过于姜葱炒。

许多人喜欢吃的鲍鱼仔,推荐做法也是传统的姜葱炒,但吃起来特别嫩滑。李师傅透露,秘诀在于宰杀鲍鱼仔的独有手法。“先把鲍鱼仔蒸一到两分钟,它会慢慢地脱壳,放松地死去,然后再处理。这个时候鲍鱼仔处于一个非常松弛的状态,肉质不会紧绷,所以只需要用姜葱炒一下,就很美味了。”

放开肚皮享受“蚝”门盛宴

大文豪莫泊桑笔下诱人的牡蛎,也是很多人的心头好。据说有人在“尝市”一个晚上可以吃掉50多只生蚝。如此“蚝”气的表现,既是因为这里的生蚝不限量供应,也是因为这里的三款生蚝——钻石生蚝、爱尔兰生蚝、银蚝全部来自法国产区,足够新鲜,质量上乘,可以放心大快朵颐。而且3号的中等尺寸,口感也是恰到好处的柔软鲜美。

和生蚝一样来自法国的鹅肝同样系出名门,有100多年历史的路杰鹅肝,是最负盛誉的法国鹅肝品牌之一,丰腴肥美,再加上煎制的火候控制得相当好,入口即化。

“尝市”的自助餐讲究食材的新鲜和精选,中西风味兼具,在坚持传统之余也力求创新。比如零差评的兰州拉面、由马来西亚副主厨精心烹调的肉骨茶,体现出的是对传统风味的传承。而十余款不同口味的手工雪糕中总有一到两款“搞怪”口味,或花椒味、或辣巧克力味、或芥末味,则是对食材融汇搭配的创意之作,同样值得一试。

B 天气转凉,正好吃羊

秋天是属于羊肉的季节,羊肉可以补虚劳、祛寒冷、温补气血,是进补的好食材。秋天也是草原盛产羊肉的季节,是草原上百草结籽的时候,牛羊吃有草籽的青草,各种奶制品醇香味浓,香甜可口。

内蒙古的羊肉,是国内公认品质最好的羊肉。所以有人说,出了内蒙不吃羊,吃羊只吃内蒙羊。在广州,要吃正宗的内蒙草原羊,西贝莜面村是许多人的首选。每到羊羔长成的季节,西贝就会派专人到羊场选羊。平均每30头羊中,仅有一头符合西贝的标准。经过层层选拔,精选的50万头草原羊,成为众多西贝连锁门店中的珍馐美味。

草原羊,怎么做都好吃

羊肉常见的烹饪方法有烤、爆、涮、炖,每种做法都各有其风味和特点,而每种做法也适用于不同的羊肉部位。

烤羊肉串是大家耳熟能详的民族风味小吃,也是西贝在广州门店销量最高的产品。肥瘦均匀的羊肉串搭配着地道西北风味的孜然,每一口都溢着浓厚的羊脂香味,让人欲罢不能。

要想大口吃肉的话,烧羊棒是个不错的选择。这道菜的制作非常耗时,烹调过程中对油温的把握也是一个关键因素。原料是6个多月的羊后腿腱子骨,先用活水浸泡去除棒骨中的血水,再将汆过的羊棒骨和着冰糖、腐乳放到用牛棒骨6小时熬制而出、并且加入了干黄酱、花雕酒以及多种天然调料的高汤中进行酱卤。三个小时之后,再将酱好的羊棒骨用200℃的热牛油深炸。对,不是普通的烧制,而是大厨们从西式快餐中得到的灵感:深炸。这样可以使得酱汁和水分被牢牢地锁在肉里,皮脆肉嫩,十分爽口。

说到烤羊肉,不少人脑海中第一时间想到的就是把整只羊抹上孜然等香料放到炭火上烤。比起烤全羊的粗犷豪迈。西贝烤羊排的做法则要考究和精致得多。羊排用特定手法改刀,搭配花椒、小茴香、云椒段、芹菜段、绿尖椒、胡萝卜、西红柿、海盐等辅料腌渍入味,慢火熬制1小时,再用旺火烤至外焦里嫩,经过烤制的羊排香而不膻,嫩而不削,表面还有薄薄一层脆片儿,一口咬下去,香浓的汁水在口腔中弥漫开来。为什么要先煮后烤?因为水煮羊排更易入味,而且煮熟再烤,既能保留羊排的鲜嫩多汁,又能使它更加皮脆肉嫩。

草原牛,清水煮更鲜美

内蒙草原水草丰美,牛羊群一直保持着自由放牧的饲养方式。草饲的牛肉香气纯正,肉色鲜红、纹理细致,也是不可多得的美味。

“西贝”的新品蒙古牛大骨选用的便是内蒙的草饲牛。一头牛有9种大骨可供选择,颇有诚意,肉食爱好者不容错过。大厨表示,因为内蒙草饲牛的肉质好,所以不需要放太多调料来增加香味,用清水煮牛肉即可。

制作时,先把姜葱蒜炒香,加入清水和少许花椒和酱油,然后把牛大骨放入,大火煮开后转小火煮1小时,然后加盐再煮1小时,最后转大火收汁。如此炮制,肉筋膜都已被焖煮到半融化状态,入口香酥,带点软滑口感,吃起来极其过瘾。吃多了羊肉,不妨试试牛大骨转换口味。