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发表时间:2019-02-01 16:57作者:王敏 

圆笼咸肉手剥笋

文/图 金羊网记者 王敏

俗话说“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”。在“落叶归根”的冬季,大块头的根茎类食材越来越多地“扎根”于饭桌之上。虽然它们看着粗粗笨笨,味道却不输于那些秀气可爱的叶菜,反而由于生长时间比一般食材更长,更能吸收大地之精华,味道更为浓郁。

浙江代表:冬笋

竹笋中以冬笋最佳,冬笋粗而短,味道却悠远绵长。

和暮春三月雨后冒出的春笋不同,冬笋是生长在土里的,一般人从地面上看不出端倪。有多年植竹经验的行家里手也要通过仔细辨别大竹根在土中竹鞭的走向,才能准确地找出冬笋的位置,然后再从深深的土层里,把结实的冬笋小心翼翼完整取出。

冬笋挖出来后,当新鲜入馔。它的笋根极小,剥去笋壳后基本上都是可以食用的部分。由于冬笋是瘦物,味道清淡,需要味浓油重的肉类来搭配,咸肉、酱鸭就是它的好搭档。

譬如“南京大牌档”的这道“圆笼咸肉手剥笋”,将整只未去壳冬笋,放入瓦罐或铜锅烧煮,然后手剥撕段;加上切片的农家咸肉,上笼屉蒸,油脂通通渗入笋内,是最佳的下饭菜之一。另一种常见的做法是“鲜茴香冬笋”,冬笋切成象牙块状,入水汆熟,撒上鲜茴香,简单提味犹显时节之鲜。

河南代表:山药

山药,在冬季最当造,通常都是此时被挖出来“见光”。在广州,最早它是一味煲汤料,然后又变成了餐前小吃“蓝莓山药”,而最新的变身菜式则是山药汁。

山药品种比较繁杂,其中名品有济南的长山药、北京的白货山药、河南的怀山药、四川的牛尾苕、山东安丘的脚板薯,有的呈手掌状,有的是短圆筒形,各有特色。

最负盛名的要数河南焦作和新乡所产的铁棍山药。所谓铁棍山药,就是取两根山药,稍稍用力互相敲击,可听到近似铁棍相击发出的铿锵之声,而山药仍完好不折断,因此得名。

这一品种是山药中的极品。煮熟后甘甜糯绵,且在水中久煮不散,打边炉时,数片下锅煮沸,油腻便均匀地解了一半。

广东代表:炮弹芋头

在广东,出名的芋头不少,而且都是大块头,譬如炭步芋头和乐昌芋头。前者的产量比后者要少得多,说到质地细腻,则后者要比前者更为优胜。

行家教路,正宗的乐昌芋头其实有两个产地:一是张溪,二是廊田。两者有何不同?前者是明显的椭圆形,身材比较匀称,底部还有像小酒杯一样的凹底。它的淀粉质含量低,口感稠绵嫩滑,唯一不足是芋香味有所欠缺。而廊田的乐昌芋头则比较像一个纺锤,淀粉质明显比张溪的“炮弹芋头”要高,它的芋香味很浓,味道也更甜,入口稠绵,但缺乏嫩滑的口感,所以用来煮汤就最合适了。

虽然乐昌炮弹芋头的个头可以大到5-7公斤,不过最佳的食用重量在1.5公斤到2公斤左右。长够日子的芋头,无论是清蒸、蒸腊味、焖扣肉都十分美味。

不过广州粤海喜来登酒店采悦轩中餐厅李师傅就表示,乐昌芋头最适宜焖鹅掌翼,芋头吸收了掌翼的油分之后,粉香度会大大提升。要谨记的是:芋头削皮后不要再用水来清洗,否则香气会流失掉。