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发表时间:2019-02-12 14:50作者:施沛霖 

 

图/文 金羊网记者 施沛霖

新春放假,少不了四处找好吃的。鲮鱼滑你吃得多了,鲮鱼揸你听说过吗?俗语说“厨出凤城”,顺德人烹鱼特别有心得,鲮鱼揸就是其中的代表作。

鲮鱼是广东特有的一种淡水鱼,秋冬是鲮鱼最肥美的季节。鲮鱼味鲜甜,但多骨刺,剔骨剁肉做成鲮鱼滑、鲮鱼饼都是常见的做法。而鲮鱼揸在顺德已经有上百年的历史。

鱼揸的制作讲求刀工。一般选取新鲜鲮鱼,起掉大鱼刺后,手工切薄片,小鱼刺切碎到鱼肉里。之后加葱、陈皮,适量的盐等调料,将调料和鱼肉拌匀。待调料充分混合后,再用手来回搓揉5分钟左右,让鱼肉开始起胶。为了使其口感紧实,吃起来比较爽口,最后还需要将起胶的鱼揸用力摔打十分钟,顺德特色美食——鱼揸宣告完成。

顺德鱼揸爽滑鲜甜,与鱼滑的弹牙口感略有不同,因为是手工切片而非剁碎,多了一份鱼肉的细腻与绵滑。为突出鱼本身的原汁原味和鲜甜味,刚刚制作好的鱼揸用勺拨成块状,再放入滚水中滚至刚熟就可以食用。顺德人常用鱼揸来打边炉、与青菜同灼等。

顺德人吃鱼不光讲究,非常细致,顺德鱼揸店里除了手工鱼揸以外,鲮鱼头和鱼肠也不浪费,会拿来做成拿手菜。

老一辈的人对鱼头都很钟情。鲮鱼头清洗干净后,加蒜蓉、红葱头、陈皮丝、豆豉以及适量的调味料拌匀,再用大火滚水蒸5至6分钟即成。讲究点的食店,会只选最精华的鲮鱼嘴部分,做成豉汁蒸鱼嘴。

甘香鲜美的豉汁蒸鱼肠也是顺德鱼揸店里的热门菜式。鲮鱼的鱼肠本来不多,而且要饿了一段时间的鲮鱼的鱼肠才能派上用场,所以这个菜相当抢手,每天供应量很少。甘香的蒸鱼肠,吃出了满满的顺德水乡风情。