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发表时间:2019-04-12 15:49作者:王敏 陈漫琪 

河虾仔烧腩脆青瓜荞菜

好时节吃得精致,才不辜负这美好时光

荷叶笼仔蒸赤米虾

文/金羊网记者 王敏 实习生 陈漫琪 图/金羊网记者 王敏

春分过,万花遍野,青柳垂风,一时多少明媚绿意,都从田头冒出来,摇摆着水灵灵的叶儿,与十里春风相呼应。这个时候,桑叶正柔,清明虾肥美,花生芽爽脆,荞菜清香……叫人看得满目欣喜,恨不能都让它们到碗里来。

A 清明河虾,“荞”见美味

清明前后,最吸引老广眼球的其实是河虾。现在“清明虾”正处于新旧交替的时候,雨水足,新虾未“散春”,运气好的甚至可以看到虾肚里有虾籽。

而荞菜也在此时冒头,嫩秧秧的新荞,似可掐出水来似的,鹅黄嫩绿,仿似清纯小芳一枚,娇柔宛转,清甜无渣。在乍暖还寒的季节,荞菜的香气具备特殊的醒神功效,闻一闻,提神醒脑。

当造的食材贵在新鲜,用点心思去烹制,无需繁复的工序,便是一道美味菜式。粤海喜来登酒店的采悦轩中餐厅,近日就将这两种食材相结合,搭配烧腩肉和脆青瓜进行混炒。

行政总厨李师傅介绍,炒荞菜重在火候。因为荞菜口感脆嫩,很快就熟,稍一过火,就会变韧,且清香全失,口味大打折扣。所以炒荞菜时,一定要“手疾眼快”:下锅要快,锅铲也要“舞”得飞快,做到快起快落,才能最充分地保持其色香味。

新鲜嫩绿的荞菜有一股浓郁的葱香味,急火炒熟,加入脆香的烧腩,入口就有肉香缭绕的脆嫩。河虾稍稍油炸后,与春荞、烧肉同炒,连薄脆的虾皮一起吃,“喀嚓喀嚓”地响,很是痛快。

B 春来早,赤米虾抢占“鲜”机

今年的春天来得早,不少时令虾也随了早到的春汛而至。像生长于珠江口咸淡水交界的赤米虾就已经随时候命,这种春日才有的本地小鲜又称红筋虾,皮薄肉厚,身带红点,肉质肥厚。

野生赤米虾在3至5月间最为当造,不过即使在大造之时,体型也不会太大。它在水里会不停地游动,抓起来时张牙舞爪,钳子会比一般的养殖虾更为有力。面对如此尤物,清蒸最能凸显其独特的细腻肉质。

炳胜新推出的“荷叶笼仔蒸赤米虾”,便是许多老饕的心头好。大厨用荷叶伴底,让虾吃起来有淡淡的荷叶香,蒸熟后的虾颜色特别红润,如果吃到蜷缩着一肚子虾籽的赤米虾,口感会格外鲜美。

C 嫩芽鲜苗正堪折

随着春雨绵绵密密地洒下,泥土渐渐湿润如酥,万物从沉睡中苏醒。紧跟春天脚步而来的尖儿、芽儿、苗儿、叶儿,水嫩爽滑甜脆,是拉开这春日美味的序曲。

这些娇客们食味淡雅,如清水芙蓉,简单烹饪已是无上美味,正如李渔在《闲情偶寄》里所说的:“饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也。”

顶着春雨冒头的花生芽,质地最为嫩脆多汁。花生芽也叫花生苗,秋天收完花生后,农民刻意把根留下,到了次年开春时,就会长出如手指一样的小苗来。等它长到6厘米左右,就能掐尖采下,去头留茎。粤海喜来登酒店的李师傅教路,花生芽用来炒咸鱼松和烧肉最美味。

D 桑叶嫩且柔 清馨淡生芳

桑叶之美,在于其软其清,正如乐府诗里所提及的“美女妖且闲,采桑歧路间;柔条纷冉冉,落叶何翩翩”一样,无需重墨,已觉清新明媚之意。不由教人想到,如果以此雅致之物入肴,又该是何光景?

日前炳胜公馆就推出了应时的桑芽、桑叶苗菜式,餐厅所用的桑芽、桑叶苗均出自清远英德,生于山坡向阳地。

桑芽是桑树枝条最顶端的嫩芽(只有两三片),质感最为柔嫩,通常用来白灼。炳胜的大厨则采用鲜贝浸,既保留桑芽的清香爽脆,鲜蚌又能提鲜,汤汁当然鲜甜滋润。

桑叶苗是桑树上的桑叶嫩芽部分,要细论它的最佳食用时间,则要数三月到四月之间,尤其是清明前的这一段时间,雨水滋养充足,桑叶苗最嫩。大厨搭配细嫩的黑豚肉来浸汤,醇厚的汤汁更突出桑叶苗的清香爽脆。